蛋白質是由許多氨基酸連接而成的高分子物質，分子量從(cong) 數千至百萬(wan) 。數以千計的蛋白質，按它們(men) 的功能可分成兩(liang) 大類，一類是活性蛋白，包括酶、激素蛋白、受體(ti) 蛋白、運動蛋白、運輸和貯存蛋白、防禦蛋白等等，另一類是非活性蛋白，如膠原蛋白、角蛋白等，不同的蛋白質由於(yu) 其結構的差異，它們(men) 溶解度也各不相同。大部分蛋白質都可溶於(yu) 水、稀鹽、稀酸或稀堿溶液，少數與(yu) 脂類結合的蛋白質則溶於(yu) 有機溶劑乙醇、丙酮、丁醇等。這對選擇撮蛋白質的溶劑具有重要意義(yi) 。
（1）水溶液提取：由於(yu) 蛋白質大部分溶於(yu) 水、稀酸和稀堿溶液，因此提取蛋白質以水溶液為(wei) 主，其中尤以稀鹽液和緩衝(chong) 液對蛋白質穩定性好，溶解度大，氫是zui常用的溶劑。應注意下列幾點：①鹽濃度，常用等滲溶液，尤以0.02～0.05mol/L磷酸鹽緩衝(chong) 液或碳酸鹽緩衝(chong) 液、0.15mol/L氯化鈉溶液應用較多。如酵母脫氫酶以0.66mol/L磷酸氫二鈉溶液提取，6-磷酸葡萄糖脫氫酶以0.1mol/L碳酸氫鈉液提取，脫氧核糖核蛋白在低鹽溶液中溶解度小，就要用1mol/L以上的氯化鈉液提取，而某些脂肪酶，用水提取比低鹽溶液提取效果更好。②pH值的選擇對蛋白質提取頗為(wei) 重要，因為(wei) 蛋白質的溶解度和穩定性與(yu) pH值關(guan) 係很大。提取液的pH值首先要保證在蛋白質穩定的範疇內(nei) ，通常在等電點的兩(liang) 側(ce) ，堿性蛋白如細胞se素C和溶菌酶選在偏酸一側(ce) ，酸性蛋白如肌肉甘油醛-3-磷酸脫氫酶應選在偏堿一側(ce) 。③溫度：為(wei) 防止活性蛋白變性、降解而失活，溫度通常選在5℃以下。對少數耐溫的蛋白質和酶，可適當提高溫度，使雜蛋白變性分離，有利於(yu) 提純，如胃蛋白酶、酵母醇脫氫酶以及許多多肽激素可選擇37～50℃條件下提取，效果比低溫提取更好。
（2）有機溶劑提取：一些不溶於(yu) 水、稀鹽、稀酸或稀堿溶液的蛋白質和酶，常用不同比例的有機溶劑來提取。如用70%～80%乙醇提取麩蛋白；用60%～70%的酸性乙醇提取胰島素，既可抑製水解酶對胰島素的破壞，又可除去大量雜蛋白，用丁醇提取某些附於(yu) 微粒體(ti) 和線粒體(ti) 的酶，一些與(yu) 脂質結合牢固的蛋白質和酶以丁醇提取，效果較好。我國生化工作者曾用此法成功地提取了琥珀酸脫氫酶和堿性磷酸脂酶。丁醇提取法對pH及溫度的選擇範圍較廣（Ph3～10）,溫度由零下2℃～40℃均可。