脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯。 脂肪酶基本組成單位僅(jin) 為(wei) 氨基酸，通常隻有一條多肽鏈。它的催化活性僅(jin) 僅(jin) 決(jue) 定於(yu) 它的蛋白質結構。脂肪酶（Lipase,EC3.1.1.3,甘油酯水解酶）是指催化三酯酰甘油水解的一類酶的總稱,是單純蛋白質的酶類,是一類特殊的酯鍵水解酶。

脂肪酶作為(wei) 生物催化劑可催化由不同底物出發的水解和合成反應,且反應不需要輔酶,反應條件溫和,副產(chan) 物少。因此,脂肪酶的應用十分廣泛,如食品工業(ye) 、醫藥衛生、化學化工、環境保護、能源開發等領域,已成為(wei) 在生物技術和有機合成方麵應用zui廣泛的一類酶。1脂肪酶的來源脂肪酶廣泛存在於(yu) 動植物和微生物中。植物中含脂肪酶較多的是油料作物的種子,動物體(ti) 內(nei) 含脂肪酶較多的是胰髒和脂肪組織。由於(yu) 微生物不但種類多、繁殖快、易發生遺傳(chuan) 變異,而且具有比動物更廣泛的pH值、溫度範圍以及底物專(zhuan) 一性,因此微生物脂肪酶是工業(ye) 用脂肪酶的重要來源。

脂肪酶 是重要的工業(ye) 酶製劑品種之一，可以催化解脂、酯交換、酯合成等反應，廣泛應用於(yu) 油脂加工、食品、醫藥、日化等工業(ye) 。不同來源的脂肪酶具有不同的催化特點和催化活力。其中用於(yu) 有機相合成的具有轉酯化或酯化功能的脂肪酶的規模化對於(yu) 酶催化合成精細化學品和手性化合物有重要意義(yi) 。